Balangan, (Antaranews Kalsel) - Mandai atau lauk oseng-oseng yang berasal dari kulit cempedak kini menjadi salah satu makanan andalan warga Kalimantan Selatan baik untuk sajian di rumah-rumah maupun sebagai oleh-oleh.
Mandai yang sebelumnya hanya sebagai makanan pelengkap penggugah selera yang disajikan di rumah-rumah, kini naik kelas menjadi makanan yang selalu disajikan di rumah-rumah makan besar khususnya di rumah makan khas masakan Banjar.
Bahkan, kini Mandai yang diolah dengan berbagai masakan, juga telah diproduksi dan dikemas dengan cukup menarik oleh masyarakat pelaku Usaha Mikro Kecil Menengah (UMKM) menjadi salah satu oleh-oleh khas Balangan, Kalsel.
Jika mendengar nama "Mandai" mungkin tidak semua orang di Indonesia akan tahu, lain halnya jika disebut buah nangka maupun buah cempedak.
Mandai merupakan makanan khas di Kalimantan Selatan, yang berasal dari bahan dasar daging kulit cempedak.
Mandai adalah sebutan untuk kulit cempedak maupun kulit nangka yang dikupas dan dibersihkan kemudian di fermentasi.
Fermentasi dalam pemrosesan bahan pangan adalah pengubahan karbohidrat menjadi alkohol dan karbon dioksida atau asam amino organik menggunakan ragi, bakteri, fungi atau kombinasi dari ketiganya di bawah kondisi anaerobik.
Pembuatan atau proses fermentasi Mandai tidaklah terlalu sulit, berikut adalah tahap-tahap pembuatan Mandai hingga siap di masak dan dihidangkan.
Buah cempedak maupun nangka haruslah dalam keadaan matang, setelah dipisahkan dari isinya, kulit terluar kemudian dikupas hingga tidak ada lagi, dan kulit bagian dalamnya yang terlihat kekuningan inilah yang akan dimanfaatkan dan diolah menjadi Mandai.
Setelah itu kulit dalam ini dipotong-potong menjadi beberapa bagian sesuai selera ukuran.
Proses selanjutnya adalah merendam potongan-potongan kulit buah tadi dengan air garam, lamanya perendaman tergantung selera, bisa seminggu atau bahkan sampai satu bulan bahkan lebih.
Bahkan, mandai dalam porsi banyak tetap bisa disimpan dan didiamkan dalam proses fermentasi terebut bahkan hingga satu tahun, dan dapat diambil sesuai kebutuhan konsumsi.
Gunakan wadah atau tempat perendaman berbahan plastik, atau bisa juga terbuat dari kaca jangan direndam di tempat yang terbuat dari logam atau jenis besi.
Gunakan tempat yang memiliki tutup, seperti toples, termos, atau bahkan galon air dan lain sebagainya, karena setelah mengalami proses menjadi mandai, air rendaman akan mengeluarkan bau menyengat.
Setelah kulit cempedak maupun nangka menjadi lunak, dan bahkan jika terlalu lama terlihat seperti berjamur, itulah yang disebut dengan "Mandai" yang dapat diolah sebagai bahan makanan sesuai selera kita.
Setelah diambil secukupnya, mandai dicuci terlebih dahulu dan ditiriskan, untuk mengurangi rasa asin akibat kadar air garam. Setelah itu, mandari dapat digoreng langsung, diiris kecil, dioseng dicampur dengan sayur, dan lain sebagainya sesuai selera dan bumbu yang diinginkan.
Namun dari bahan dasar buah cempedak dan nangka tersebut, yang paling digemari dan harganya cukup bersaing adalah Mandai Cempedak, atau dalam bahasan Banjar disebut Mandai Tiwadak.
Mandai Cempedak disukai karena tekstur kulitnya yang lebih tebal, lebih kenyal atau padat dan rasanya pun lebih nikmat, tidak mudah hancur dan tidak terlalu lembek saat di jadikan mandai.
Kaya Vitamin
Kini, hasil olahan mandai yang cukup tekenal adalah hasil olahan produk UKM Balangan, di mana kini mandai telah dijadikan sebagai bahan dasar pembuatan snack berbentuk chrispy.
Dengan bahan dasar Mandai, dicampur adonan tepung dengan berbagai bumbu rahasia, serta diolah dengan berbagai varian rasa, baik asin, manis, rasa pedas dengan berbagai level, jadilah kini produk mandai menjadi produk yang bernilai ekonomis bagi masyarakat pengrajin kuliner khas yang sering disebut "Mandai Chrispy".
Mandai cukup dikenal diberbagai daerah di Kalimantan Selatan, khususnya daerah yang terkenal sebagai daerah penghasil mandai, adalah daerah Kecamatan Batumandi, Kabupaten Balangan.
Batumandi terkenal dengan penghasil buah Cempedak, yang hasil panennya cukup memuaskan, buah yang besar, jarang terserang hama penyakit, kulit buah dan kulit bahan dasar mandai yang tebal, serta aroma yang sangat harum.
Kini disepanjang Jalan A Yani di Kecamatan Batumandi, sangat mudah ditemui para pedagang Mandai, dengan pajangan mandai di dalam toples-toples berukuran sedang, yang harga terjangkau.
Setiap rumah makan khas masakan banjar, menu mandai akan kita temukan di sana, dan bakal selalu menjadi teman makanan utama yang digemari oleh para pengunjung.
Cempedak yang masih muda, juga dapat dimasak seperti halnya nangka muda, baik di bakar utuh, maupun digoreng setelah diiris tipis, sebagai teman lauk pauk saat makan, bahkan cukup enak pula dijadikan gorengan untuk cemilan.
Selain manis dan bisa diolah dengan berbagai macam makanan, buah cempedak juga banyak mengandung vitamin yang sangat bermanfaat untuk kesehatan tubuh.
Buah cempedak dan nagka mengandung berbagai manfaat didalamnya, diantaranya energi, protein, lemak, karbohidrat, kalsium, fosfor, zat besi, vitamin A, vitamin C.
Akar cempedak dapat di gunakan sebagai campuran jamu tradisional untuk perempuan setelah melahirkan. Vitamin A yang dikandung cempedak mencapai 200 SI/100gram.
Selain vitamin A Cempedak juga banyak mengandung vitamin C, serta kaya akan serat pangan untuk membantu menjaga kesehatan saluran pencernaan dan mampu menekan kadar kolesterol dalam darah.
Kulit batang cempedak mengandung zat yang dapat membantu mencegah tumor dan malaria. Selain itu batang cempedak mengandung senyawa heteriflavon C yang dapat menghilangkan parasit penyebab malaria.
Hemmm, bagi penikmat kuliner lokal dari berbagai daerah, tidak ada salahnya mencicipi oseng-oseng mandai, maka dijamin akan ketagihan, bahkan tidak terasa, saat ada mandai, nasi satu piring akan dengan cepat dilalap habis.
