Sebagaimana daerah lain di Indonesia, Kalimantan Selatan juga memiliki beragam masakan tradisonal atau khas daerah, di antaranya Paliat dari Kalua Kabupaten Tabalong, sekitar 200 kilometer utara Banjarmasin atau ibukota provinsi.
Paliat berupa masakan lauk, yang merupakan sajian khusus atau istimewa kepada tamu yang berkunjung ke Kalua atau "Bumi Saraba Kawa" Tabalong tempo dulu.
Bahkan suguhan Paliat belakangan ini salah satu kebanggaan masyarakat dan pemerintah kabupaten (Pemkab) Tabalong dalam menjamu tamu, termasuk dalam kenduri atau pun pesta perkawinan.
Sebab kalau tamu yang datang tak makan Paliat, rasanya kurang sempurna dalam mencicipi masakan tradisonal Bumi Saraba Kawa (motto daerah Tabalong, yang pengertiannya serba bisa) bila berkunjung ke daerah tersebut.
Karena itu, hampir setiap kunjungan anggota Dewan Perwakilan Daerah Republik Indonesia (DPD RI) HM Sofwat Hadi asal daerah pemilihan Kalsel bersama tamunya ke "kota minyak" Tanjung, ibukota Tabalong, tak ketinggalan menikmati Paliat.
"Pak Sofwat kalau ke Tanjung ini (236 Km utara Banjarmasin) hampir tak pernah melewatkan untuk mampir di Warung Paliat," ungkap asisten pribadinya, Hadi yang juga aktivis Pelajar Islam Indonesia (PII) di provinsi itu.
Begitu pula urang banua (Banjar Kalsel) sendiripun kalau pulang kampung, misalnya ke Kalua atau Tabalong, juga tak lupa dengan Paliat, masakan lauk khas daerah setempat.
Sebagai contoh, mantan Direktur Nasional Taman Pendidikan Al Quran (TPA), ustad H Chairani Idris dalam perjalanan pulang dari Balikpapan Kalimantan Timur (Kaltim) beberapa waktu lalu, mampir di Tanjung dan memesan masakan lauk Paliat.
Pesanan itu dia lakukan masih dalam perjalanan sepulang menghadiri Musyawarah Nasional (Munas) Perhimpunan Keluarga Besar (P-KB) PII di Balikpapan.
"Pasalnya kalau tidak memesan duluan, setibanya rombongan di 'kota minyak' Tanjung, selain Paliatnya habis juga rumah makannya juga tutup. Sementara rombongan baru tiba di Tanjung sekitar pukul 20.00 Wita," ujar Ketua Pengurus Wilayah P-KB PII Kalsel itu.
"Tapi kalau pesan duluan, persediaan bisa mereka tambah dan pemilik rumah makannya pun tetap setia menanti kedatangan rombongan, asalkan ada kepastian," demikian Chairani Idris.
Contoh lain, dalam pesta perkawinan warga Bumi Saraba Kawa yang tinggal di Banjarmasin, masakan Paliat adalah salah satu sajian yang disuguhkan kepada para undangan.
Untuk pesta perkawinan warga Tabalong di Banjarmasin, bila perlu masakan Paliat bisa memesan langsung dari daerah asal mereka dan atau mendatangkan tenaga ahli memasak masakan lauk tersebut.
Paliat salah satu potensi wisata kuliner Bumi Saraba Kawa yang berbatasan dengan Kabupaten Barito Timur (Bartim) Kalimantan Tengah (Kalteng) dan Kabupaten Pasir Kaltim.
Oleh karena itu, pemilik Rumah Makan Paliat Khas Tabalong, Hj Mariam Jainudin, mengajak tamu yang datang dari luar daerah atau Kalsel agar jangan lupa mengunjungi wisata kuliner Bumi Saraba Kawa tersebut.
RESEP
Menurut Mariam asal Kecamatan Kalua itu, masakan Paliat diambil dari nama sebuah desa di kecamatan tersebut, yang merupakan asal-muasal makanan tradisional warga masyarakat setempat.
"Bahkan tempo dulu, para penjualnya pun kebanyakan berasal dari Desa Paliat, sekitar sepuluh kilometer selatan kota Tanjung," ungkapnya.
Bahan membuat masakan Paliat terdiri ikan sungai/laut, dengan bumbunya antara lain air, kelapa, limau kuit (jeruk protel), bawang merah dan garam.
Selain itu, janar (kunyit), kaminting (kemiri), laos (lengkuas), serai dan cabe merah.
Cara membuatnya potong kecil janar, lalu disangrai hingga kering, kemudian janar, laos, kaminting dan cabe merah diuleg sampai halus, setelah itu direbus hingga matang dan masukan serai.
Sementara ikan dipotong sesuai kebutuhan, kemudian cuci dengan limau kuit hingga bersih, rebus santan sampai mendidih, masukan bumbu dan ikan serta bawang merah yang sudah dirajang. Aduk sampai merata hingga mendidih, masukan perasan limau kuit.
Wisata Religi
Selain wisata kuliner Paliat, di Kalau yang berbatasan dengan Kabupaten Bartim Kalteng, juga terdapat wisata religius, yaitu makam Syech Muhammad Nafis bin Idris, seorang ahli sofi dan tasyauf.
Syech Muhammad Nafis terkenal dengan karyanya kitab "Darun Nafis" yang berisi kajian tentang ilmu tasauf dan menjadi rujukan bagi mereka yang mempelajari atau mendalami ilmu tasauf.
Karyanya ulama sufi itu bukan cuma terkenal di seantero Kalsel, yang terdiri 13 kabupaten/kota tapi juga keluar daerah, bahkan sampai ke negeri jiran, seperti Brunei Darussalam dan Malaysia.
Makam Syech Muhammad Nafis yang terletak di bawah pohon Lua tersebut hampir tak pernah sepi penziarah yang datang dari berbagai daerah.
Karena makam Syech Muhammad Nafis, salah satu sasaran ziarah bagi kaum muslim yang melakukan ziarah ke makan wali-wali Allah di "Bumi Perjuangan Pangeran Antasari" Kalsel.
Di Bumi Antasari terdapat puluhan makam wali-wali Allah, di antaranya makam Maulana Syech Muhammad Arsyad Al Banjary yang terkenal dengan karya kitab fiqihnya "Sabilal Muhtadin", di Kelampayan Kabupaten Banjar.
Selain itu, makam Syech Abdussamad Al Palembangi atau disebut Datu Sanggul asal daerah Palembang Sumatera Selatan (Sumsel) yang menuntut ilmu agama ke banua Banjar Kalsel, dimakamkan di Desa Tatakan Kabupaten Tapin.
Datu Sanggul teman seperguruan Syech Muhammad Arsyad Al Banjary dan bersama-sama membuat karya tulis, yang disebut kitab "barincung segi tiga"./shn*C
