Kota Banjarmasin, Kalimantan Selatan, juga dikenal sebagai pusat kuliner, khususnya makanan khas Banjar. Apapun jenis kuliner yang berasal dari sub etnis Banjar di wilayah Kalimantan Selatan, hampir bisa dipastikan akan ditemui di kota berjuluk Seribu Sungai ini.
Terlebih jika bulan puasa tiba, akan bermunculan macam-macam masakan, cemilan, atau minuman yang pada hari hari biasa sulit ditemui maka.
Ada wajik, cingkarok batu, cucur, sasagon, lakatan putih bahinti, serabi, dan beraneka lainnya yang sulit disebutkan satu per satu. Tak terkecuali jenis makanan yang terkadang oleh sebagian orang dikaitkan dengan hal-hal mistik atau gaib, seperti lamang, bubur habang, dan bubur putih.
Di hari hari biasa, jika ada tamu dari luar Kalsel yang bertandang ke kota ini, yang paling populer dan mudah dicari adalah menu ketupat kandangan.
Mengapa dinamakan ketupat kandangan? Sebab, makanan ini asalnya dari Kota Kandangan, ibukota Kabupaten Hulu Sungai Selatan, sebuah kota yang didiami sub etnis Banjar, Kandangan.
Ketupat (Antaranews Kalsel/Hasan Z)
Lantaran rasanya yang lezat dan khas, maka makanan ini sejak dulu sudah menyebar ke berbagai pelosok kabupaten dan kota se Kalsel, bahkan merambah hingga ke pamadaman orang Banjar, Jawa dan Sumatera.
Di Kota Banjarmasin sendiri lokasi warung ketupat kandangan ini menjamur, lantaran banyak dicari peminat, khususnya untuk sarapan pagi.
Tetapi berdasarkan data penulis hanya beberapa tempat yang paling populer, apakah lantaran lebih enak atau lebih murah, atau memang mudah dijangkau dengan kendaraan apa saja.
Ketupat Kaum
Dari sekian banyak warung ketupat kandangan, satu warung yang sering menjadi perbincangan adalah warung ketupat kaum. Warung ini berpusat di lokasi masuk Sasana Santi atau Buncit Indah, meski ada pula warung ketupat kandangan lain yang populer, termasuk yang ada di Gambut, Kabupaten Banjar.
Ketupat kaum buka sejak pagi hari hingga persediaan habis bisa siang dan sore hari. Warung ini menyajikan ketupat kandangan sebagaimana biasanya, ya ketupat dengan lauk kepala ikan gabus (haruan), daging haruan, atau ekor haruan.
Tetapi tak sedikit yang datang ke lokasi yang agak masuk ke dalam ini mencari ketupat dengan lauk parut iwak haruan panggang.
Haruan panggang (Antaranews Kalsel/Hasan Z)
Parut haruan panggang yakni makanan yang berasal dari jeroan ikan haruan, seperti limpa, perut, telur ikan, hati, dan apa saja yang ada dalam perut ikan tersebut setelah dibersihkan diberi bumbu lalu dipanggang seperti layaknya bakar sate.
Begitu juga kepala ikan, daging atau ekor ikan haruan sama sama dipanggang dulu setelah diberi bumbu, seperti bawang, kunyit, jahe dan sebagainya. Lalu hasil panggangan tersebut direndam dalam kuah ketupat yang bersantan kental hingga terasa empuk.
Tambahan lagi di warung ketupat kaum ada menu ketupat kandangan dengan lauk telur bebek asin, konon banyak disukai karena rasanya.
Seorang petugas perempuan di warung tersebut menyebutkan, setiap hari selalu membludak pengunjung ke warung mereka, apalagi jika hari Sabtu atau Ahad atau hari libur lainnya.
Menurut petugas wanita setengah baya ini kalau hari Ahad atau hari libur bisa mencapai seribu porsi yang terjual di tiga warung ketupat kaum, sementara hari biasa bisa mencapai 800 porsi.
Ada tamu yang datang menikmati makanan tradisional tersebut berasal dari luar daerah atau wisatawan yang datang dibawa pemandu wisata, tetapi yang terbanyak adalah penduduk Banjarmasin sendiri yang datang secara rombongan.
Biasanya rombongan sebuah komunitas, contoh komunitas sepeda setelah keliling kota bersepedaan kemudian secara rombongan datang makan ketupat, atau komunitas ibu ibu pengajian, dan komunitas lainnya.
Menurut Haji Indra asal Kota Amuntai, Kabupaten Hulu Sungai Utara, ia selalu makan ketupat kaum jika berada di Banjarmasin, karena menurut seleranya cukup enak dan bisa ketagihan.
Warung Kaum (Antaranews Kalsel/Hasan Z)
Menurut pengusaha ini, jika makan ketupat kandangan jangan pakai sendok, tetapi harus pakai tangan, ketupatnya harus diremas remas dicampur dengan kuah baru disantap bersama ikan, tentu pula menggunakan sambal agar terasa pedas.
Supaya lebih enak lagi harus dengan lauk parut iwak yang dicampur dengan telur bebek asin, "Pokoknya sedaaap, maknyuss," kata Haji Indra yang suka olahraga bulutangkis ini.
Berdasarkan pengunjung yang lain, kelebihan ketupat kaum karena rasa sambal pedasnya yang enak, jika musim buah tentu sambal binjai. Binjai adalah buah yang kalau di Jawa disebut kemang, itu salah satu bahan untuk sambal.
Tapi bisa juga bahan sambal ini buah gandaria, buah hampalam (mangga manggaan/mangefera ) yang muda, atau buah ramania (gandaria). Untuk ketupat sendiri terbuat dari anyaman berasal dari daun kelapa muda dan bisa pula daun nipah atau daun enau muda.
Ketupat sebagai jimat
Berdasarkan sebuah tulisan lama, ketupat merupakan makanan khas Indonesia, dan makanan ini seakan menjadi menu wajib untuk hidangan berkumpul bersama keluarga saat lebaran.
Konon sajian ketupat diperkenalkan oleh Sunan Kalijaga saat menyebarkan agama Islam di Jawa Tengah. Sunan Kalijaga sendiri dikenal menggunakan budaya dan tradisi lokal untuk mengenalkan agama Islam agar mudah diterima, termasuk lewat kuliner.
Awalnya, masyarakat lokal telah memiliki kebiasaan menggantung ketupat di depan pintu rumah sebagai jimat keberuntungan. Oleh Sunan Kalijaga, tradisi ini diubah dengan menjadikan ketupat sebagai sajian bernuansa Islami untuk menghilangkan unsur mistisnya.
Sunan Kalijaga memang menjadi orang pertama yang mengenalkan ketupat sebagai sajian khas lebaran. Ketupat merupakan nasi lontong yang dikemas di dalam janur yang dijalin sedemikian rupa.
Membuat ketupat juga menjadi salah satu kebiasaan masyarakat Islam suku Banjar, khususnya di Kandangan. Ketupat Kandangan merupakan kuliner khas yang berasal dari daerah Kandangan, Kalimantan Selatan. Seperti ketupat pada umumnya, bahan untuk membuat ketupat berasal dari beras.
Perbedaan ketupat Kandangan dengan jenis ketupat lainnya adalah penggunaan ikan gabus (haruan) sebagai menu pelengkap. Ikan gabus ini dipanggang lebih dulu sebelum dimasak menggunakan santan. Kemudian, ikan gabus beserta kuahnya disiramkan ke ketupat. Kuliner ini dapat dihidangkan untuk makan pagi, siang atau malam.
